Продовольственная и сельскохозяйственная организация Объединённых Наций в 240-страничном документе «Положение дел в области продовольственной безопасности и питания в мире 2021» констатирует, что «мир пока не движется навстречу ЦУР 2.1, доступу всех людей к безопасной, питательной пище в достаточном количестве круглый год, и не приблизился к ЦУР 2.2, искоренению всех форм недоедания. В 2020 году рост недоедающих лишь увеличился. Голодали в прошлом году от 720 до 811 млн человек», что на 118 — 161 млн больше, чем в 2019 году. Примерно 2,37 млрд (!) человек со всех обитаемых континентов, а не только из Африки и Азии, не имели доступа к достаточному количеству еды в 2020 году. Это на 320 млн больше по сравнению с 2019 годом. В России же голодали в прошлом году 8,8 млн, анемия была диагностирована у 7,2 млн женщин репродуктивного возраста.

Хотя при этом в России теряется 17 млн тонн еды, до 40 % всей произведённой (аналогичный процент и в США). В денежном эквиваленте это более 1,6 трлн руб. Около 25 % приходится на розницу. Зачастую это пригодная к употреблению продукция. На молочные продукты приходится 47 %. Оказавшихся на свалке продуктов хватило бы, чтобы прокормить 30 млн человек в течение года — больше, чем россиян, живущих за чертой бедности (21 млн, по данным Росстата). К тому же продукты на свалке, разлагаясь, выделяют метан, что усугубляет климатические изменения.

Согласно исследованию, опубликованному в журнале Waste Managment, в мире треть произведённой еды выбрасывается несъеденной. ООН приводит более скромные цифры: по всему миру 17 % пищевых продуктов не достигает желудков. Если сберечь хотя бы четверть того, можно накормить 870 млн человек по всему миру. ЕС постановил к 2030 году сократить вдвое (на душу населения) пищевые отходы в ретейле и домохозяйствах. В этом контексте вспоминается кампания Inglorious Fruits and Vegetables:

Но нет чётких директив, предписывающих улучшить условия содержания животных (до бойни доезжают далеко не все). Только одной Германии потребуется 3 — 5 млрд евро в год, продукция тогда подорожает на 23%. Из тех животных, что всё-таки попадают на бойню, 11,9 % не достигают прилавков.

Фото The Vegan Society

В ответе за тех, кого не съели

Не будем приводить шокирующее количество животных, отправленных под нож по причине инфекционных заболеваний, подобная информация то и дело попадается в СМИ. А вот статистика по забракованным животным ранее нам не встречалась. Например, во Франции ежегодно убивают более 200 млн животных и не используют их в пищу, из них порядка 50 млн — петушки сразу после вылупления. В Германии до 200 тысяч бычков молочных пород погибает, только потому что на них не образовывается достаточное количество мяса.

К тому же в развитых странах падает потребление потрохов. Зачастую они не достигают прилавков, а отправляются на свалку, в лучшем же случае — на экспорт или в производство непищевых продуктов. Обидно, ведь внутренности очень полезны и вкусны, если научиться правильно их готовить. Помните «почки заячьи верчёные один раз царице»? Что касается мяса птицы, то потребители предпочитают лишь грудки и крылышки. Согласно Meat Atlas 2021, не существует законов, обязывающих сельхозпроизводителей перерабатывать всё животное целиком, напротив, ответственность перекладывается на потребителей: им рекомендуется создавать спрос на менее популярные части животных, тем самым внося разнообразие в свой рацион. Власти ЕС также рекомендуют употреблять органическое мясо — благо к 2030 году четверть сельхозугодий в ЕС должны соответствовать стандартам органического земледелия. Но неизвестно, приведёт ли это к сокращению традиционного производства мяса… Боюсь, что нет.

Плюсы и минусы мясомолочной мимикрии

Несмотря на ежегодный колоссальный прирост недоедающих на планете, перепроизводство мяса, молока и высочайший уровень потерь при их производстве, транспортировке и реализации, — множество фудтех-компаний создают всё новые продукты, стремясь накормить стремительно разрастающееся народонаселение. Но при этом никак (хотя бы в качестве источника энергии) не задействуют те ресурсы, то продовольствие, что уже произведено, но используется нерационально или вовсе утрачивается. И вообще, проанализировав самые громкие «альтернативные» фудтехи, мы пришли к выводу, что они нацелены на HoReCa, чаще всего на фастфуд. Также никто из фудтехов — предлагающих растительные заменители животной пищи — не смог заглянуть в будущее и предложить по-настоящему новую форму, а не только содержание. Хотя и оно сильно хромает — в составе много плохо сочетающихся друг с другом ингредиентов, дешёвых тропических масел; суточную норму белка порции не покрывают (лишь 31 % в Impossible Burger, например), состав аминокислот не разглашается (а что есть белок, как не композиция аминокислот?), витамином D продукты не обогащены (актуально в наши ковидные времена)...

Фото ГК «ЭФКО»

За что можно похвалить все нижеупомянутые фудтехи, так это за снижение эмиссий парниковых газов при производстве альтернативных мяса и молокопродуктов до 99 %, за солидную экономию водных и земельных ресурсов. Например, генеральный директор выпускающей хайбургеры ГК «ЭФКО» Евгений Ляшенко на XXIV ПМЭФ привёл следующие цифры: «Производство одного килограмма такой продукции требует в 14 раз меньше земли и в десятки раз меньше воды по сравнению с обычным мясом. Углеродный след при этом также уменьшается примерно в 10 раз».

Следующее сходство — по крайней мере «мясных» фудтехов — их УТП. Все из них подчёркивают высокое, как в продуктах животного происхождения, содержание белка, вне зависимости от исходного сырья. Именно поисками альтернативных источников белка заняты сейчас многие учёные, стартапы и корпорации. Немного комично, ведь постную пищу человечество употребляет уже тысячелетия, чаще всего по религиозным предписаниям. Наверное, не сыскать ни одной национальной кухни, что не включала бы в себя постные блюда, и не два-три, а столько, чтобы разнообразно и полноценно питаться длительное время. Многое, если не всё уже изобретено до нас. Осталось лишь подсвечивать — умелыми маркетинговыми кампаниями — всё то богатство, что скрывается в орехах, семенах, бобовых, грибах, цельнозерновых злаках и некоторых овощах (дачникам на заметку: в артишоках, спарже и брокколи 3 г белка на 100 г приготовленного продукта). О дикой рыбе, несущей куда меньшую по сравнению с мясом нагрузку на природу, также не следует забывать. И пользу мяса животных, выращенных по органическим стандартам, подчёркивают многие врачи. Но фудтехи делают ставку на привычную форму, при создании которой от исходных биологически ценных ингредиентов остаётся мало проку: например, теряются макро- и микронутриенты, как и во всей многократно обработанной пище. И производители не торопятся компенсировать потери путём комплексного обогащения своих продуктов. Мол, кому нужно, БАД выпьют.

Кузнечик, гриб и стволовая клетка

Посмотрим, чем фудтехи вытесняют белок прошлого. Начнём с менее распространённых альтернатив.

Грибной мицелий (mycoprotein). Представляет собой цельную, необработанную биомассу мицелиальных грибов (filamentous fungus), или попросту плесневых грибов. Mycoprotein получают путём ферментации биосырья. В грибах 40 % белка, много клетчатки и нет холестерина. Но в процессе производства химический состав искажается. Так стартап Prime Roots выпускает бекон из грибов koji (Aspergillus oryzae), которые используют при производстве саке и мисо.

Фото Prime Roots

При создании данного псевдомяса грибной белок улетучивается, остаётся лишь 3-4 г на порцию, зато насыщенных жиров четверть нормы, а ещё красители и ароматизаторы. Макро- и микронутриентами бекон не обогащён. На его изготовление уходит 3 дня. Как только koji подрастают, их смешивают с водой, кокосовыми маслом, конжаком, дрожжами, лецитином, колерами, рисом… Позиционируется бекон как источник растительного белка, высокое содержание которого красуется на этикетке, но имеют в виду всю упаковку, а не порцию. Опять есть над чем работать.

Насекомые. Сверчки — самые распространённые съедобные насекомые. Их выращивают на фермах и делают из них муку, а потом уже извлекают белок.

Процесс затратный (по данным McKinsey, килограмм белка стоит 41 доллар).

Фото Aspire

Компания Aspire первой начала промышленное производство сверчковой муки. Кстати, на ферме работают роботы. Пока до полноценного мяса дело не дошло. В продаже есть протеиновые батончики с мукой из сверчков и чипсы, или крикеты (от cricket — сверчок). Единственный плюс, на наш взгляд, в разведении насекомых по сравнению с КРС и птицей в том, что насекомым просто понижают температуру среды, чтобы их убить. И они засыпают навсегда, не страдая.

Культивируемое мясо, или мясо из пробирки, или мясо из лаборатории, или in-vitro мясо. Как и в предыдущем случае, это продукт не для вегетарианцев. Небольшой кусочек мышечной ткани под местной анестезией вырезают у животного или птицы, затем стволовые клетки помещают в питательную среду в биореактор, где и формируются настоящие волокна мяса. Первый бургер получили ещё в 2013 году в Нидерландах. В декабре прошлого года в Сингапуре впервые в мире культивируемую курятину одобрили для продажи.

Фото GOOD Meat

Компания GOOD Meat использовала клетки куриц и телят из клеточного банка. Попробовать наггетсы, салат цезарь и кацу-карри можно в ресторане 1880. Порция стоит приблизительно 23 доллара, как и аналогичные блюда из обычной курятины в этом заведении. На сайте GOOD Meat есть раздел FAQ, но ответы на вопросы о химическом составе очень уклончивые. Кстати, в 2019 «Очаковский комбинат пищевых ингредиентов» первым в России создал искусственное мясо для пищевого производства, в продаже оно может появиться в 2023 году.

Растительный белок. Получают из сои, гороха и других бобовых и масличных, а также из картофеля.

Plant Based Foods Association оценивает рынок растительного мяса в 937 млн долларов. А Deloitte Consulting говорит о 12 млрд долларов. По прогнозам Bloomberg, мировой рынок сбыта растительного мяса к 2025 году составит 28 млрд долларов. Аналитики CB Insights заявляют, что к 2040 году показатель вырастет до 2,7 трлн долларов и в несколько раз превысит продажи обычного мяса. Российский же рынок оценивают в 2,6 млрд рублей (2020 год).

Beyond Meat, Awesome Burger от Nestle, Incogmeato от Kellogg's, Impossible Burger… Это лишь основные игроки мясной мимикрии. Как и GOOD Meat, они строят свою коммуникацию на следовании традициям — к тому же семейным — потребления мяса. Не обходится и без пошлых гипербол. Например, в ролике кампании We Are Meat для Impossible:

Да, стараются выпятить идентичность формы, недаром продукция Impossible содержит Soy Leghemoglobin, гем, небелковую часть гемоглобина, как раз отвечающую за мясной вкус, дух и даже кровавость. Но эксперты утверждают, что ещё очень рано делать выводы о влиянии псевдомяса на организм человека. Нужны длительные независимые исследования. Также учёные обращают внимание на то, что растительное мясо — старого или нового поколения — преимущественно употребляют с рафинированным хлебом, такими же прошедшими многочисленную обработку соусами и консервами. Может ли хоть что-то полезное усвоится из растительного мяса при таком стиле потребления?..

И напоследок о том, от чего тяжело и не хочется отказываться, о молочных продуктах. Здесь два направления: animal-free казеин и сывороточный белок.

Стартап Nobell Foods программирует сою на выработку казеина, превращая её в этакие фабрики. Конечный же продукт — моцарелла и проволоне. Плавятся, тянутся и стоить будут дешевле коровьих аналогов. В перспективе у стартапа и выдержанные сыры. Состава будущих сыров на сайте стартапа нет, хотя крайне любопытно, будет ли он короче, чем у мяса.

Фото Nobell Foods

Стартап New Culture применяет технологии биологического синтеза для выращивания казеинового белка: микроорганизмов «учат» вырабатывать казеин в ответ на кормление их сахаром. Процесс называют точной ферментацией. В составе моцареллы присутствует смесь растительных масел и сахаров.

Стартап Perfect Day также применяет метод микробной ферментации, но уже для производства сывороточного белка. Микроорганизмам транслируют гены коровы, кормят микроорганизмы сахаром, они вырабатывают сывороточный белок. Процесс схож с получением пробиотиков и энзимов. В США некоторые бренды мороженого имеют в своих линейках и мороженое с сывороточным белком Perfect Day, но составы у всех на пол-упаковки, к сожалению.

Великая продовольственная трансформация —

так учёные называют инициативу устойчивого питания, утверждая, что достичь цели возможно лишь благодаря резкому сокращению отходов и потерь пищевых продуктов, существенному улучшению технологий пищепрома и значительному сдвигу в пищевых привычках навстречу преимущественно растительной пище.

Иллюстрация Harvard T.H. Chan School of Public Health

В 2019 году EAT-Lancet Commission, объединение учёных со всего мира, впервые опубликовала программу здоровых — не только для человека, но и для планеты — продовольственных систем. Документ содержит в т. ч. "planetary health diet", которая определяет дневную норму потребления отдельных продуктовых групп. Данный рацион питания характеризуют: разнообразие высококачественных растительных продуктов и малое количество пищи животного происхождения, рафинированных круп, добавленных сахаров и насыщенных жиров. Этот пищевой паттерн легко подстраивается под различные местности и индивидуальные ситуации.

Есть ли место «альтернативным» продуктам в данном пищевом паттерне? Однозначно да, если их составы облагородят, а технология производства будет более щадящей, чтобы не допустить «утечки» ценных веществ, и цена при этом не подскочит. А нераспроданные продукты и некондиционное пищевое сырьё найдёт своё место на каком-либо этапе производства, стремящегося снижать нагрузку на планету, и на её четвероногих обитателей в частности.